南京財(cái)經(jīng)大學(xué)國(guó)際經(jīng)貿(mào)學(xué)院“百年老店”調(diào)研小隊(duì) 隊(duì)長(zhǎng)夏榛嶸

摘要
 
本研究旨在調(diào)查哈爾濱市中華巴洛克歷史文化保護(hù)街區(qū)中的“百年老店”的生存現(xiàn)狀，分析存在的問(wèn)題，并為其未來(lái)發(fā)展提出相應(yīng)對(duì)策。通過(guò)文獻(xiàn)分析、問(wèn)卷調(diào)查和實(shí)地考察等方法，發(fā)現(xiàn)這些百年老店在產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)銷(xiāo)策略、門(mén)店環(huán)境等方面存在問(wèn)題?；诖耍緢?bào)告提出優(yōu)化營(yíng)銷(xiāo)策略、經(jīng)營(yíng)理念與時(shí)俱進(jìn)等相關(guān)對(duì)策。本研究為促進(jìn)百年老店的復(fù)興，使其在新時(shí)代背景下煥發(fā)新的活力提供了參考。
 
關(guān)鍵詞
 
百年老店；現(xiàn)狀調(diào)研；對(duì)策研究
 
 
正文
 
一、調(diào)研背景
 
中華巴洛克街區(qū)位于哈爾濱市道外區(qū)，是具有百年歷史的老街。街區(qū)融合了中西建筑風(fēng)格，見(jiàn)證了哈爾濱的變遷。這里曾是民族工商業(yè)的聚集地，現(xiàn)在則成為文化和旅游的消費(fèi)聚集區(qū)，保存了國(guó)內(nèi)最大面積、最完整的中華巴洛克建筑群。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，傳統(tǒng)企業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)。為了更好地了解中華巴洛克街區(qū)中的百年老店在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下的經(jīng)營(yíng)狀況及發(fā)展?jié)摿?，本?bào)告對(duì)其進(jìn)行了深入的市場(chǎng)調(diào)研。
 

• 調(diào)研目的

 
1. 分析中華巴洛克街區(qū)中的百年老店在市場(chǎng)中的地位和競(jìng)爭(zhēng)力。
2. 探討老店在保持傳統(tǒng)特色的同時(shí)，如何適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)。
3. 思索發(fā)展策略，為老店的未來(lái)發(fā)展提供建議。
 

• 調(diào)研方法

 
1. 文獻(xiàn)分析法：收集關(guān)于老店的歷史、經(jīng)營(yíng)策略等資料。
2. 實(shí)地考察法：走訪街區(qū)門(mén)店，觀察其經(jīng)營(yíng)狀況、顧客滿(mǎn)意度等。
3. 問(wèn)卷調(diào)查法：針對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，了解消費(fèi)者對(duì)老店的認(rèn)知和需求。
4. 對(duì)比分析法：對(duì)比兩家企業(yè)在市場(chǎng)適應(yīng)上的不同舉措，具體分析更適宜的未來(lái)發(fā)展策略。
 
四、調(diào)研結(jié)果
1.對(duì)比分析北三李氏熏醬和六合順在市場(chǎng)適應(yīng)上的不同舉措
 
（1）創(chuàng)新程度
北三李氏熏醬：堅(jiān)守傳統(tǒng)
北氏李氏熏醬堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的工藝和配方，確保食品的傳統(tǒng)口味和質(zhì)量。例如第三代掌門(mén)人李翠芹大姐親自配料熬制底湯，精選食材，以保持傳統(tǒng)風(fēng)味。
六合順：傳承和創(chuàng)新并重
六合順不僅保留了傳統(tǒng)的清真菜肴，如“回頭”等，而且還注重創(chuàng)新，推出了多款新穎菜肴。這種在傳承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新有助于吸引更多顧客。
    
（2）市場(chǎng)定位
北三李氏熏醬：市場(chǎng)定位較為特定，主要針對(duì)喜歡傳統(tǒng)美食的消費(fèi)者，尤其是對(duì)哈爾濱風(fēng)味有情感寄托的顧客。
六合順：市場(chǎng)定位更為多元化，不僅服務(wù)于傳統(tǒng)清真食品的消費(fèi)者，還努力吸引年輕消費(fèi)者和不同口味需求的顧客。六合順旨在吸引不同年齡段的消費(fèi)者，試圖覆蓋更多的消費(fèi)者群體。
 

1. 文化傳承

北三李氏熏醬：更多通過(guò)店內(nèi)展示和口口相傳的方式傳承文化。通過(guò)在店內(nèi)展示老道外的飲食文化，講述品牌故事，增強(qiáng)了顧客對(duì)品牌的歷史認(rèn)同感。這種文化傳承不僅吸引了追求傳統(tǒng)美食的顧客，也為品牌積累了文化價(jià)值。
六合順：六合順的“回頭”菜品被評(píng)為“龍江老字號(hào)”和“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，實(shí)現(xiàn)了品牌升級(jí)。這種品牌升級(jí)不僅提升了飯店的知名度，也為傳統(tǒng)美食的保護(hù)和傳承提供了有力的支持。
 

1. 產(chǎn)品推廣策略

北三李氏熏醬：產(chǎn)品主要依賴(lài)于其傳統(tǒng)和品質(zhì)。它通過(guò)保持傳統(tǒng)的制作工藝和食材選擇，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的正宗性和獨(dú)特性。推廣策略相對(duì)較保守，側(cè)重于產(chǎn)品的內(nèi)在價(jià)值。
六合順：在產(chǎn)品推廣上較為積極，不僅推廣傳統(tǒng)清真菜品，還大力推廣新開(kāi)發(fā)的菜品。它通過(guò)舉辦新品發(fā)布會(huì)、美食節(jié)等活動(dòng)，以及在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上進(jìn)行推廣，吸引顧客嘗試新產(chǎn)品，從而擴(kuò)大市場(chǎng)份額。
 
 

1. 顧客體驗(yàn)策略

北三李氏熏醬：顧客體驗(yàn)策略側(cè)重于傳統(tǒng)和懷舊，通過(guò)店鋪的復(fù)古設(shè)計(jì)和員工的傳統(tǒng)服飾，營(yíng)造一種歷史悠久的就餐氛圍。
六合順：六合順在顧客體驗(yàn)上更為注重現(xiàn)代感和舒適感，店鋪設(shè)計(jì)和環(huán)境布置既保留了傳統(tǒng)元素，又融入了現(xiàn)代風(fēng)格，以適應(yīng)不同年齡層顧客的需求。
 
綜上所述，北三李氏熏醬的營(yíng)銷(xiāo)策略更偏向于傳統(tǒng)和保守，側(cè)重于維持品牌的歷史和文化價(jià)值；而六合順的營(yíng)銷(xiāo)策略則更為現(xiàn)代化和多元化，注重品牌形象的提升和市場(chǎng)份額的擴(kuò)大。兩者不同的營(yíng)銷(xiāo)策略反映了它們各自的市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)理念。兩者的營(yíng)銷(xiāo)策略為研究哈爾濱市中華巴洛克街區(qū)的百年老店如何適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)提供了參考。
 
 
2. 分析面臨的挑戰(zhàn)
 
(1) 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)：隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來(lái)越多的餐飲選擇，包括各種快餐、國(guó)際美食等，這些對(duì)傳統(tǒng)餐飲店構(gòu)成了競(jìng)爭(zhēng)壓力。

• 消費(fèi)者口味變化：現(xiàn)代消費(fèi)者的口味多變，對(duì)食品的新鮮度、多樣性、健康性有更高的要求，這對(duì)傳統(tǒng)餐飲保持傳統(tǒng)口味的同時(shí)，提出了創(chuàng)新和適應(yīng)市場(chǎng)變化的新要求。
• 傳承問(wèn)題：傳統(tǒng)手藝的傳承是一個(gè)挑戰(zhàn)，尤其是在現(xiàn)代年輕人可能更傾向于選擇現(xiàn)代職業(yè)的情況下，找到愿意學(xué)習(xí)和繼承傳統(tǒng)手藝的年輕人變得更加困難。
• 成本壓力：隨著房租、原材料成本等的上升，維持傳統(tǒng)制作方法的同時(shí)保持合理的利潤(rùn)空間是一大挑戰(zhàn)。
• 品牌更新：如何在保持傳統(tǒng)特色的同時(shí)，對(duì)品牌進(jìn)行更新，以吸引新一代消費(fèi)者，是傳統(tǒng)企業(yè)需要面對(duì)的問(wèn)題。

(6) 法律法規(guī)變化：食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法律法規(guī)的不斷更新，要求傳統(tǒng)餐飲店必須不斷適應(yīng)新的法規(guī)要求。
(7) 數(shù)字化轉(zhuǎn)型：在數(shù)字化和網(wǎng)絡(luò)化日益普及的今天，如何利用互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體進(jìn)行品牌推廣和銷(xiāo)售，也是北三李氏熏醬、六合順等傳統(tǒng)店鋪需要考慮的問(wèn)題。
 
3. 競(jìng)爭(zhēng)力分析
 
優(yōu)勢(shì)：
（1）街區(qū)歷史悠久，具有濃厚的文化底蘊(yùn)。街區(qū)對(duì)于吃貨和攝影愛(ài)好者來(lái)說(shuō)是理想的游覽地點(diǎn)。
（2）傳統(tǒng)手藝獨(dú)特，產(chǎn)品具有差異化優(yōu)勢(shì)。
（3）口碑良好，顧客忠誠(chéng)度高。
（4）交通相對(duì)便利：公交：可從哈爾濱站乘坐109路、107路、28路公交到達(dá)景陽(yáng)街站下車(chē)，步行200多米即可到達(dá)。 地鐵：即將開(kāi)通的地鐵3號(hào)線設(shè)有中華巴洛克站 。
（5）持續(xù)的商業(yè)發(fā)展：街區(qū)的招商工作得到了政府的大力支持，引入了德云社、創(chuàng)意餐飲紅門(mén)御宴等具有影響力的品牌，增強(qiáng)了街區(qū)的商業(yè)吸引力。
（6）街區(qū)的改造項(xiàng)目注重歷史建筑的修復(fù)與保護(hù)，如“修舊如舊”的改造理念，力求再現(xiàn)歷史情景，這種對(duì)歷史文化遺產(chǎn)的尊重和保護(hù)也是其獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
 
劣勢(shì)：
（1）產(chǎn)品線相對(duì)單一，創(chuàng)新能力不足。
（2）營(yíng)銷(xiāo)手段較為傳統(tǒng)，缺乏線上推廣力度。
（3）門(mén)店環(huán)境及服務(wù)設(shè)施有待提升。
（4）經(jīng)濟(jì)活力不足:盡管政府對(duì)中華巴洛克歷史文化街區(qū)的一期和二期工程投入了大量的人力、物力和財(cái)力，但街區(qū)的經(jīng)濟(jì)活力并未達(dá)到預(yù)期。部分空間浪費(fèi)，導(dǎo)致財(cái)政負(fù)擔(dān)較重，亟需振興街區(qū)的經(jīng)濟(jì)活力。
（5）業(yè)態(tài)規(guī)劃的挑戰(zhàn)
 
4. 消費(fèi)者需求分析
 
根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查，分析結(jié)果如下：
 
（1）目標(biāo)消費(fèi)者群體分析
①文化愛(ài)好者：對(duì)中華巴洛克建筑風(fēng)格和中國(guó)傳統(tǒng)文化感興趣的消費(fèi)者。
②旅游游客：到訪歷史文化街區(qū)的游客，他們尋求獨(dú)特的文化體驗(yàn)和紀(jì)念品。
③年輕消費(fèi)者：對(duì)復(fù)古和傳統(tǒng)文化元素感興趣的年輕一代。
④禮品采購(gòu)者：尋找具有地方特色和文化價(jià)值的禮品進(jìn)行商務(wù)饋贈(zèng)或親友贈(zèng)送的消費(fèi)者。
 
（2）消費(fèi)者需求特征
①文化體驗(yàn)：消費(fèi)者希望能夠在百年老店中體驗(yàn)到傳統(tǒng)的制作工藝和文化氛圍。
②產(chǎn)品獨(dú)特性：消費(fèi)者追求具有中華巴洛克特色和傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)獨(dú)特性和不可復(fù)制性。
③品質(zhì)保證：消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和耐用性有較高要求，期望產(chǎn)品能夠代表百年老店的工藝水平。
④故事性：消費(fèi)者喜歡產(chǎn)品背后所承載的歷史故事和傳承意義。
⑤服務(wù)體驗(yàn)：消費(fèi)者期望在購(gòu)物過(guò)程中獲得專(zhuān)業(yè)、貼心的服務(wù)體驗(yàn)。
 
（3）消費(fèi)者需求趨勢(shì)
 
①文化傳承：消費(fèi)者越來(lái)越重視傳統(tǒng)文化的傳承，對(duì)能夠體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝和文化底蘊(yùn)的產(chǎn)品需求增加。
②個(gè)性化定制：消費(fèi)者傾向于購(gòu)買(mǎi)能夠體現(xiàn)個(gè)人品味和需求的定制產(chǎn)品。
③融合創(chuàng)新：消費(fèi)者歡迎將傳統(tǒng)元素與現(xiàn)代設(shè)計(jì)相結(jié)合的創(chuàng)新產(chǎn)品。
④線上體驗(yàn)：隨著技術(shù)的發(fā)展，消費(fèi)者也希望通過(guò)線上渠道獲得與線下相似或更豐富的購(gòu)物體驗(yàn)。
 
 
五、發(fā)展建議
 
1.品牌故事傳播：通過(guò)多種渠道講述百年老店的歷史故事，增強(qiáng)品牌的文化內(nèi)涵。
2.產(chǎn)品多樣化：在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者需求的產(chǎn)品系列。
3.提升服務(wù)質(zhì)量：培訓(xùn)員工提供專(zhuān)業(yè)、熱情的服務(wù)，提升消費(fèi)者的整體購(gòu)物體驗(yàn)。
4.線上線下結(jié)合：建立線上商城，提供線上預(yù)約、線下體驗(yàn)的服務(wù)，拓寬銷(xiāo)售渠道。
5.營(yíng)造氛圍：在店鋪設(shè)計(jì)和布局上注重歷史文化氛圍的營(yíng)造，使消費(fèi)者在購(gòu)物的同時(shí)享受文化之旅。
6.老字號(hào)品牌的認(rèn)定與保護(hù)
7. 培養(yǎng)人才：重視人才培養(yǎng)，傳承傳統(tǒng)手藝，確保品牌持續(xù)發(fā)展。
8.文化教育活動(dòng)：舉辦傳統(tǒng)文化講座、工藝展示等活動(dòng)，吸引對(duì)傳統(tǒng)文化感興趣的消費(fèi)者。
9.體驗(yàn)式營(yíng)銷(xiāo)：提供手工制作體驗(yàn)、歷史文化導(dǎo)覽等服務(wù)，增加消費(fèi)者的參與感和購(gòu)買(mǎi)意愿。
10.跨界合作：與藝術(shù)家、設(shè)計(jì)師合作，推出限量版產(chǎn)品，提升產(chǎn)品的藝術(shù)價(jià)值和收藏價(jià)值。
11.社交媒體互動(dòng)：利用社交媒體平臺(tái)，分享老店的故事和產(chǎn)品特色，吸引年輕消費(fèi)者的關(guān)注。
 
六、總結(jié)
 
1.調(diào)研成果總結(jié)：通過(guò)本次調(diào)研，發(fā)現(xiàn)哈爾濱市中華巴洛克歷史文化街區(qū)的百年老店面臨著諸多挑戰(zhàn)，其生存現(xiàn)狀顯示了傳統(tǒng)與現(xiàn)代市場(chǎng)的結(jié)合，為了促進(jìn)百年老店的復(fù)興，使其更好的適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，本篇實(shí)踐報(bào)告中提出了在產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)銷(xiāo)策略、門(mén)店環(huán)境等方面的相關(guān)改進(jìn)措施。
 
2報(bào)告局限性與展望：本次調(diào)研受限于時(shí)間和資源，部分?jǐn)?shù)據(jù)可能存在偏差。相信在不斷創(chuàng)新和優(yōu)化中，中華巴洛克街區(qū)的百年老店定能煥發(fā)新的活力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
 
參考文獻(xiàn)
 
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